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Para el azúcar, la Real Academia Española en su diccionario prehispánico de dudas indica lo siguiente:

1. ‘Sustancia cristalizada usada para endulzar’. Es válido su uso en ambos géneros, aunque, si va sin especificativo, es mayoritario su empleo en masculino: «Mientras revolvíamos el azúcar, Alfonso tomó la palabra» (Ibargüengoitia Crímenes [Méx. 1979]); «Se trató sin éxito de facilitar la inmigración de colonos […] para fomentar el cultivo de el azúcar» (Silvestrini/LSánchez Puerto Rico [P. Rico 1987]). Cuando lleva un adjetivo especificativo, este puede ir asimismo en cualquiera de los dos géneros, aunque suele predominar el femenino: «Les preparaban una exquisita compota acaramelada con azúcar prieta» (Sarduy Pájaros [Cuba 1993]); «Puedes aromatizar la nata con azúcar avainillado» (Arguiñano Recetas [Esp. 1996]). En plural, lleve o no especificativo, es claramente mayoritario el masculino: «Ponga el agua a calentar e incorpore ambos azúcares» (Domingo Sabor [Esp. 1992]). También es predominantemente masculino con el sentido de ‘hidrato de carbono simple’, tanto en singular como en plural.

2. Este sustantivo tiene, además, la particularidad de admitir su uso con la forma el del artículo y un adjetivo en forma femenina, a pesar de no comenzar por /a/ tónica: «Se ponen en una ensaladera las yemas y el azúcar molida» (Ortega Recetas [Esp. 1972]). Se trata de un resto del antiguo uso de la forma el del artículo ante sustantivos femeninos que comenzaban por vocal, tanto átona como tónica, algo que era normal en el español medieval.

Sí, el azúcar rubia puede tener un aroma similar a la chancaca, pero de mucho menor intensidad.

Este aroma está derivado de la melaza, esto es de las mieles de remolacha y/o caña azucarera presentes en el producto.

En el caso de la chancaca, el contenido de estas mieles es muy superior al que tiene el azúcar rubia, por lo que su aroma característico es mucho más intenso.

La normativa chilena vigente, en su Reglamento Sanitario de los Alimentos (R.S.A.), artículo 380, define a la chancaca como el producto obtenido al concentrar y cristalizar el jugo purificado de caña o de remolacha. Debe contener como mínimo 80% de sacarosa y como máximo 1% de sustancias insolubles en agua, 1,2% de cenizas y 6% de humedad.

Por lo tanto, el componente principal de la chancaca es azúcar común (sacarosa), pero se diferencia del azúcar común y/o de el azúcar rubia, en que tiene un contenido mucho mayor de melaza, lo que le da características propias y distintas, con un aroma característico, coloración café y textura sólida.

La melaza señalada corresponde a las mieles de remolacha y/o caña azucarera y que se concentran y extraen al final del proceso azucarero como un concentrado líquido viscoso rico en no azúcares orgánicos e inorgánicos no cristalizables de origen natural y vegetal, provenientes de la materia prima (remolacha y/o caña azucarera).  La melaza también contiene pequeñas cantidades de algunos minerales tales como calcio, potasio, hierro y magnesio (el azúcar blanco no contiene nada de esto por ser sacarosa prácticamente pura).

a) La normativa chilena vigente, en su Reglamento Sanitario de los Alimentos (R.S.A.), artículo 380, define al azúcar rubio como el producto cristalizado obtenido de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera que contiene como mínimo 98.5% de sacarosa y como máximo 0,2% de sustancias insolubles en agua, 0,4% de cenizas y 0,10% de humedad.

b) Al igual que el azúcar blanca, el azúcar rubia, se obtiene mediante procesos de purificación y refinación realizados a escala industrial, pero su nivel de refinación es algo menor, por lo cual queda con un pequeño remanente de miel, esto es mieles de origen natural provenientes de la remolacha o caña azucarera, que le dan un sabor y color y otras propiedades características levemente distinto al del azúcar blanco.

c) Estos mieles contienen no azúcares orgánicos e inorgánicos no cristalizables, además de pequeñas cantidades de algunos minerales tales como calcio, potasio, hierro y magnesio.

d) Los cristales de azúcar pura (100% sacarosa) siempre son traslúcidos, cristalinos, y se ven blancos a simple vista, ya que corresponde a una propiedad inherente y característica de la sacarosa pura, cuando ésta está en fase sólida.

e) Tanto el azúcar blanca como el azúcar rubio es obtenido a partir del jarabe azucarado que es cristalizado mediante evaporación del agua del jarabe al vacío, ebullición a bajas temperaturas, 70 a 80°C.

f) En una solución azucarada acuosa se le va evaporando el agua, saturándola. El azúcar al no poder mantenerse disuelta cristaliza, generando núcleos pasando así al estado sólido. La continuación del proceso de cristalización va agregando a esos núcleos más azúcar aumentando su tamaño. Por ser un proceso gradual de cristalización, el núcleo del cristal es más puro y lo agregado es menos puro, generando un cristal que tiene un contenido mínimo de 98,5% de sacarosa. Es la diferencia de contenido de sacarosa entre el azúcar rubia y el azúcar blanca (como mínimo 99,5% de sacarosa) que genera su característica intrínseca de sabor y color.

Sí, la denominación AZUCAR DORADA corresponde a un nombre de fantasía del azúcar rubia o azúcar rubio, el cual se comercializaba como tal por IANSA hace varios años atrás. Esta denominación luego fue descontinuada y reemplazada por el de azúcar rubia, para representar mejor y en forma directa la denominación oficial y legal de este producto.