Funciones del azúcar

¿Cuáles son las funciones más comunes del azúcar en la industria  de los alimentos?

Una de las tantas funciones del azúcar es ser un agente importante de fermentación, esto quiere decir: que produce etanol, dióxido de carbono y agua. Esto en las pastelerías es un proceso fundamental, ya que el crecimiento de la levadura es un paso clave de la mayoría de las preparaciones.

Otra de las funciones que destacamos es que disminuye el punto de congelación en las preparaciones de productos congelados, tales como: helados y productos horneados que luego son congelados.

También debemos destacar que agrega color y sabor (dorado) al cocinar gracias a la reacción de Maillard que consiste en un proceso químico que se crea entre las proteínas y los azúcares al calentar los alimentos. Este proceso crea sabores nuevos y cambia el color de los alimentos al cocinarlos.

El azúcar juega un rol fundamental como conservante natural de alimentos, actualmente es comúnmente utilizada para preservar mermeladas, frutas en almíbar e incluso en procesos de curado de la carne. Esto se da gracias a un proceso llamado “Ósmosis” donde las moléculas de agua quedan retenidas con las moléculas de sacarosa y esto evita que los microorganismos se multipliquen evitando el deterioro del alimento y desempeñándose como antiséptico.

Una de las más conocidas propiedades del azúcar, además de prevenir la oxidación de los alimentos, es que tiene la propiedad de conservar los sabores, es decir, que las frutas, conservas y mermeladas retienen durante mucho más tiempo su sabor original, e incluso, en algunos casos también puede actuar intensificando el sabor.

Y por último, no podemos olvidar mencionar que actúa como un ingrediente principal en preparaciones de productos finales como el merengue y el caramelo.